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      南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專著，記述了當(dāng)時(shí)釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng)，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。紅曲酒的釀制過(guò)程分成制酒藥、做紅曲、釀酒三個(gè)階段，紅曲所固有的微生物會(huì)將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)。